批发兔头 麻辣兔头制作方法

原料：

兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g

制作方法：


（1）兔头的初步加工：


将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用


（2）制辣味卤汁


①干辣椒剪成节、 八角、豆蔻、桂皮、用清水稍泡，沥水、花椒、丁香、排萆、小茴香、三奈、草果、砂仁、香叶、红曲米入锅，加清水1 200 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。


②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及 红曲米 水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。


（3）卤制 ：


把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火、、让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。


制作关键：


1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。 这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)、一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳、但切忌加入过量硝盐，以免对人有害；


2.干辣椒以选干小米椒为好。 因这种辣椒色红油亮，辣味较重。 辣椒剪成节后，保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。 炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味；


3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据得知，香料的种类不在于多，量不在于大， 只需常见的8、9种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味；


4.为了使兔头能更好地入味，可在卤制时将 兔头 劈破，并且卤制成熟后，应泡30分钟再起锅。

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